Per il pane burger:

In planetaria con gancio unire la farina, il lievito di birra e il 70% dell’acqua (tiepida), a metà impasto aggiungere lo zucchero, il sale, la restante acqua e quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi inserire il burro morbido. Lasciare impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare delle sfere da 150g l’una e porle a lievitare in forno a 32°C con 65% di umidità per 2 ore. Infine cuocere i Burger a 170°C per 15 minuti a valvola chiusa.

N.B: Questo tipo di lievitazione in forno è basata su un forno Rational, ma si può ottenere il medesimo risultato anche facendo lievitare il pane con il classico metodo della cella di lievitazione a 28°C.

Per il lombo di capriolo:

Tritare le spezie e gli aromi, cospargere il lombo di capriolo, bagnarlo con il vino rosso e chiudere sottovuoto al 99%, lasciare marinare in cella frigorifera per 24 ore. Al momento dell’utilizzo scottare il lombo alla griglia per 3/4 minuti su entrambi i lati.

Per la farcitura:

Affettare il formaggio casera, i pomodori e la mela verde.

Per la salsa agrodolce alla senape:

Sciogliere il sale nell’aceto, unire la senape ed infine l’olio a filo emulsionando con un mixer per ottenere una salsa cremosa e lucida.

Per i funghi al whisky:

Tagliare i funghi porcini a fette sottili, trifolare in padella con olio, sale, prezzemolo tritato e mezzo spicchio d’aglio. Infine sfumare con il Whisky e flambare.

COMPOSIZIONE:

Tagliare il pane per Burger a metà, tostarlo leggermente sulla griglia e farcire distribuendo in sequenza le fette di formaggio, il pomodoro, il lombo di capriolo precedentemente scottato e scaloppato, l’insalata misticanza, le mele, altre fette di formaggio ed infine la parte superiore del pane.

Accompagnare con la salsa agrodolce alla senape ed i funghi porcini al whisky !!