Tra gli obiettivi che i membri del Gruppo Cuochi Pasticceri Livigno si sono prefissati con la pubblicazione del libro Leina da Saor, vi è senza dubbio quello di codificare la tradizione gastronomica locale in tutte le sue sfaccettature, così come è stata tramandata fino a oggi, prima che una parte più o meno significativa di essa possa andare irrimediabilmente perduta.

Le singole ricette, sapientemente raccolte dagli chef con un paziente lavoro durato mesi, rappresentano non solo la salvaguardia di questo patrimonio, ma anche la possibilità concreta di tramandarlo e riproporlo, fornendo gli ingredienti esatti, le loro dosi, la giusta preparazione; insomma, tutto l’occorrente per una corretta esecuzione di un piatto.

Il ricettario vero e proprio è il cuore del libro, un atto d’amore verso il patrimonio culinario e culturale locale. Persino nella scelta di inserire alcune rivisitazioni si percepisce lo stretto legame che i cuochi vogliono instaurare con la tradizione: un vero e proprio dialogo, privilegio riservato solo a chi conosce la tradizione, la vive, la rispetta e, cogliendone l’essenza, è in grado di reinventarla, renderla attuale e al passo con i tempi.

Tuttavia, la necessità di mettere su carta qualcosa da sempre tramandato oralmente è rivelatrice non solo della fragilità della tradizione stessa, ma anche dell’intero sistema che l’ha prodotta.

È purtroppo una verità innegabile, nonostante l’evidente attaccamento alle proprie radici manifestato ancora oggi dagli abitanti di Livigno e Trepalle. D’altro canto Livigno, proprio a partire dalla sua evoluzione come località turistica, è profondamente mutata e sarebbe ingenuo pensare che tali cambiamenti non abbiano inciso e non continuino ad avere ripercussioni su molti aspetti della vita del paese. Sembra dunque utile, se non indispensabile, inserire le ricette in un contesto più ampio, che faccia intravedere – descrivere in modo esaustivo sarebbe impossibile – il mondo, la cultura, il modo di vivere e le limitazioni contingenti che soggiacciono a ogni ricetta o, meglio, a tutte loro prese unitariamente, allargando l’inquadratura, ma tenendo il fuoco sulla cucina.

Strumento privilegiato per questa contestualizzazione sono state le interviste a numerosi e attenti custodi delle tradizioni, ai quali va tutta la nostra riconoscenza. A queste si affiancano alcuni racconti, frutto di un paziente lavoro di raccolta di preziose testimonianze, e brevi narrazioni aneddotiche o basate su suggestioni scaturite dal contatto con questo mondo.

Fonte: Leina da Saor