Per la triglia:
Sfilettare il pesce lasciando i filetti ancora attaccati tramite la coda, spinarlo e aprire i lembi esterni del filetto con un coltello e farcire la triglia con la panure. Cuocere a 180° C per 4 /5 minuti.

Per la panure:
Togliere la crosta del pancarré e tostarlo leggermente, grattugiarlo grossolanamente e condirlo con tutto il resto degli ingredienti, la panure deve risultare umida.

Per il caviale d’arancia:
Filtrare il succo d’ arancia e unire l’agar-agar, frullare e  portare ad ebollizione, infine unire la gelatina animale precedentemente reidratata.

Nel frattempo, raffreddare l’olio di semi fino raggiungere i 3° C.

Riempire una siringa senza ago con il composto d’arancia, lasciare cadere delle gocce nell’ olio freddo formando così delle piccole sfere. Fare riposare il caviale per 6/ 8 ore, scolare e sciacquare le sfere sotto l’ acqua corrente ben fredda.

Per i burger:
In planetaria con gancio, mischiare la farina con il lievito, aggiungere il latte e le uova, poi lo zucchero ed il sale, lasciare impastare aggiungendo poco per volta il burro ammorbidito fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciare lievitare fino a quando l’ impasto raddoppia.

N.B

Per il Burger al Carbone: Unire il carbone vegetale alla farina.

Per il Burger al Pomodoro: Inserire il concentrato di pomodoro e
l’origano nell’impasto prima del burro.

Quando l’impasto è ben lievitato, formare delle piccole palline del peso di circa 20/25g accostando le due tipologie di burger, lasciare lievitare ancora per circa un’ora. Cuocere in forno a 180° C per 12 minuti.

Per l’astice:

Scottare l’astice nel Cort Bouillon, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, spolpare e grigliare velocemente aromatizzando con sale, olio, prezzemolo e un pizzico di peperoncino fresco.

Per la salsa guacamole:

Togliere il nocciolo dall’avocado, schiacciare la polpa ottenuta con l’aiuto di una frusta unire il pomodoro concassé e condire con olio, succo di limone e peperoncino.

“Si consiglia di conservare il nocciolo del frutto e lasciarlo all’ interno della salsa fino all’ utilizzo, per evitare cosi che si ossidi la salsa.”

IMPIATTAMENTO:
Farcire il double burger, nella metà al carbone vegetale con l’astice e nella metà al pomodoro con la salsa guacamole, adagiarlo a fianco della triglia beccafico e cospargere qualche perla di caviale all’arancia sul piatto.