Per la pasta all’uovo:

Disporre le farine a fontana su una spianatoia, aggiungere al centro le uova e lavorare il tutto  fino ad ottenere un impasto elastico ed omogeneo.

Coprire con un panno umido e lasciare riposare per 30 minuti.

Per il ripieno di taroz:

Tagliare le patate a cubetti e cuocere in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, poi aggiungere i fagiolini e continuare la cottura, lasciando quest’ultimi leggermente croccanti.

Nel frattempo, a parte rosolare la cipolla tagliata finemente con il burro, aggiungere le patate ed i fagiolini precedentemente scolati dall’acqua di cottura, unire il formaggio tagliato a cubetti, aggiustare di sale e schiacciare il tutto con una frusta fino a formare una purea. 

Per il raviolo:

Stendere  la pasta all’uovo il più sottile possibile, tagliare dei dischi con il coppa pasta apposito per ravioli, al centro mettere un cucchiaio di ripieno ai taroz e chiudere il tortellone. 

Cuocere in abbondante acqua salata.

Per la crema allo scimudin:

Portare la panna ed il latte intorno i 75° / 80° C , aggiungere il formaggio precedentemente sminuzzato, mescolare il tutto fino a ottenere una crema fluida e cremosa. 

Per la polvere di verza:

Potare a bollore in una pentola dell’acqua salata e scottare per un paio di minuti la verza, raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio, asciugare bene e disporla su una teglia con carta da forno. Lasciare essiccare per 4 ore a 70 gradi.

Una volta essiccata passarla nel cutter e sminuzzare.

IMPIATTAMENTO

Disporre la crema di scimudin sul fondo del piatto,  adagiarvi  i tortelloni a proprio piacimento e terminare con una leggera spolverata di verza.