Per i rocher:

Pulire i petti di fagiano, aromatizzarli con olio, timo, sale e lasciarli marinare per 12 ore. Sottovotarli e cuocerli a 58° C per 3 ore, raffreddarli rapidamente in acqua e ghiaccio e una volta raffeddati,con l’aiuto di un coltello sminuzzarli e formare delle sfere di cinquanta grammi cadauna.

Per l’impanatura:

Tritare grossolanamente la frutta secca, insaporire con un pizzico di sale e tostare il tutto, a parte preparare un crema con lo yogurt ed il latte.

Passare le sfere prima nella crema allo yogurt e poi nella granella, cosi da ottenere una panatura croccante.
Cuocere le sfere in forno fino a raggiungere i 68 ° C al cuore.

Per il cestino:

Sbollentare le foglie di vite, raffreddarle in acqua e ghiaccio, avvolgerle ad un cilindro di
quattro centimetri di diametro e legare la foglia con l’erba cipollina.

Per la gelèe al ribes:

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, unire l’agar agar e intiepidire. Nel frattempo
mixare i ribes ed unirli allo scipoppo. Lasciare raffreddare in frigorifero e tagliare a cubetti.

Per le chips viola:

Sbucciare le patate viola e tagliarle a fette molto sottili, lasciare espellere l’amido facendole scorrere sotto l’acqua corrente per alcune ore. Asciugarle e friggerle in abbondante olio di arachidi.

Per l’impiattamento:

Adagiare sul piatto i rocher di fagiano nel cestino di foglia di vite alternando la decorazione con la gelatina di ribes e le chip di patate viola.