Per la pasta:
Setacciare le farine, unire i tuorli, aggiungere a filo l’olio ed il sale. Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo.

Per il ripieno:
Tagliare lo scimudin a cubetti piuttosto piccoli e aromatizzarlo con pepe e timo.

Per il pesto di bresaola:
Emulsionare i pinoli con l’olio e le erbe aromatiche, aggiungere poi la bresaola precedentemente tritata e frullata, mixare di nuovo e regolare il sapore, se necessario.
Tirare la pasta molto sottile e farcirla con lo scimudin aromatizzato, pennellare il bordo della pasta con dell’ acqua e chiudere ermeticamente i ravioli secondo la forma desiderata.
Scottarli in acqua bollente salata per 2 minuti, scolare e passarli in padella con una noce di burro e dell’ acqua di cottura, disporli sul piatto e condire con il pesto di bresaola.

N.B. il pesto di bresaola, va servito freddo ed è ideale anche per accompagnare risotti.