Per il piedino di maiale:
Portare ad ebollizione l’acqua con le carote, il sedano, la cipolla ed il sale; immergere i piedini di maiale e cuocere fino quando tutta la polpa si stacchi dalle ossa. Spolpare i piedini facendo molta attenzione ad eliminare tutti i residui di ossa, tritare più volte la polpa di carne e aggiustare di sapidità. Formare delle polpette di piccola misura e lasciar raffreddare in frigorifero. Passare le polpette prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pane grattugiato. Friggere fino ad ottenere una crosticina croccante e dorata.

Per la crema di patate al fieno:
Portare ad ebollizione l’acqua con il fieno, coprire la pentola con un coperchio, togliere dal fuoco e lasciare in infusione fino al suo raffreddamento. Filtrare l’infusione e riportare ad ebollizione, aggiungere le patate tagliate a pezzetti di media misura, cuocere fino ad ottenere la consistenza morbida per fare un purè. Aggiungere liquido di cottura, aggiustare di sale e pepe, la crema deve risultare ne troppo densa e ne troppo liquida.

Per la spugna alla barbabietola:
Frullare la barbabietola nel cutter e passarla al setaccio. Unire in un bricco la barbabietola setacciata e tutti gli altri ingredienti, con l’aiuto di una frusta elettrica mixare bene fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Filtrare e versare il composto ottenuto in un sifone, caricare con 2 cartucce di gas, lasciare a riposo in frigorifero per almeno 2 ore. Sifonare il prodotto in piccoli stampi di silicone o bicchieri di plastica a bordi alti e cuocere in microonde alla massima potenza per 30/40 secondi massimo. Sbriciolare la spugna della dimensione desiderata.

Per la mini rapa confit:
Inserire in un sacchetto sottovuoto le rape confit, il burro chiarificato ed il sale, sigillare e cuocere in forno a vapore o nel roner per un’ora a 80°C. Conservare in frigorifero.

IMPIATTAMENTO:
Sul fondo del piatto disporre un p0′ di crema di patate calda, adagiarvi sopra il piedino di maiale appena fritto, accostare la mini rapa confit ed infine guarnire con la spugna di barbabietola e fiori eduli.