Impastare la farina di segale con la farina di grano tenero, la pasta di riporto (quella avanzata da altre preparazioni di pane) e il lievito. Versare gradualmente l’acqua tiepida fino a che l’impasto risulti omogeneo, poi aggiungere il sale, i semi d’anice e impastare ancora.
Disporre il composto su un piano infarinato, tagliare in pezzi da 200g ciascuno, formare delle ciambelle e lasciare riposare su una teglia forata. Fare lievitare a 28°C e infornare a 220-240°C per 40 minuti. A 15 minuti dal termine della cottura aprire leggermente il forno per eliminare il vapore che si è formato all’interno.

Note: L’acqua va aggiunta gradualmente all’impasto deve essere tiepida e l’impasto, se si usa un’impastatrice, va tolto con le mani bagnate per evitare che il composto si attacchi. Controllare inoltre che durante la lavorazione non rimangono grumi di farina nell’impasto.

Il disciplinare del progetto TAS’T prevede per questo prodotto una pezzatura che va dai 120g ai 220g e l’utilizzo di farina di segale 100% di origine valtellinese.