Per la corona di coniglio:

Disossare il lombo del coniglio ed utilizzare le costine per formare la corona, mentre con le restanti parti di carne ed ossa preparare il fondo bruno di coniglio.

Arrotolare il lombo su se stesso e steccarlo con una fetta di pancetta tesa, quindi cuocerlo inizialmente in forno a vapore a 100° per 2 minuti. Insaporire con gli aromi e proseguire  poi la cottura in forno a 145° con sonda a cuore 72° in cottura mista.

Lasciare riposare la carne per alcuni minuti e ultimare facendola rosolare in padella con olio d’oliva, finché la corona non risulti dorata. 

Per il purè allo zafferano:

Pelare le patate e tagliarle a cubetti, disporle in una casseruola e aggiungere  il burro, la panna, il latte, lo zafferano ed un pizzico di sale. Portare a bollore e cuocere a fuoco moderato  fino a quando le patate non risulteranno morbide. Emulsionare il purè fino ad ottenere un risultato liscio e cremoso, aggiustare di sapidità.

Per il cilindro di patate:

Ricoprire un cilindro con la carta da forno. Con l’apposita mandolina ricavare degli spaghetti di patata, avvolgerli sul cilindro e friggere in abbondante olio di arachide. 

Per i tagliolini di verdure:

Con l’apposita mandolina ricavare dei tagliolini di carota e zucchina, quindi saltarli velocemente in padella con dell’olio d’oliva e salare a piacimento.

IMPIATTAMENTO:

Al centro del piatto creare con l’aiuto di una sach a poche una spirale di purè allo zafferano, di conseguenza posizionare la corona di coniglio con le erbe aromatiche ed il cilindro di patate con all’interno i tagliolini di verdura seguendo una linea retta sul piatto.

Infine glassare il coniglio con il suo fondo bruno e per donare più colore al piatto aggiungere dei petali di chips di patate viola.