Pulire il capocollo e lasciarlo marinare in una bacinella capiente con il vino, il sale e le spezie per almeno sette giorni. Capovolgere ogni giorno. Togliere il capocollo dalla marinatura e infilare nella pelaśgina (il budello di vescica di maiale). Arrotolare un filo di spago di media grandezza attorno al salume e lasciare essiccare in un luogo fresco, asciutto e leggermente areato per almeno 30-40 giorni.

Note: il disciplinare del progetto TAS’T prevede per questo prodotto l’utilizzo di carne italiana ed una pezzatura finale di 900g/1.000g.