Per i gusci dei macaron
Miscelare e setacciare almeno due volte la farina di mandorle con lo zucchero a velo, aggiungere i 40 g di albume e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido.
Versare in una planetaria i 50 g di albume e fare girare lentamente.
Nel frattempo in un tegame versare l’acqua e lo zucchero semolato e portare a 113-116°C.
Aumentare la velocità della frusta e fare leggermente spumare l’albume. Quando lo zucchero è in temperatura, trasferirlo a filo nella planetaria e aumentare la velocità. Lasciare montare, quando la meringa raggiunge i 40°C incorporare alla massa di mandorle; poi mescolare.
Ultimata quest’operazione, mettere il composto in un sac à poche e formare dei piccoli spuntoni su carta da forno. Lasciare riposare almeno 45-60 minuti, fino a che in superficie si formi una leggera pellicola e i macaron risultino più appiccicosi. Infornare per 13-16 minuti a una temperatura di 160°C.
Al termine della cottura i macaron devono avere una sottile crosta all’esterno ed essere morbidi all’interno.
Per il cremoso al caffè
Tostare il caffè in grani per 5 minuti in forno a 160°C e, nel frattempo, scaldare il latte ne la panna fino a 70°C. Togliere il caffè dal forno, tritare e mettere in infusione nel latte con panna per almeno 10 minuti. Intanto miscelare lo zucchero e i tuorli.