Macinare la carne non troppo finemente e tagliare il lardo a cubetti. Impastare il tutto con il resto degli ingredienti e insaccare nel budello di maiale. Pressare la carne nel budello facendo attenzione a non creare vuoti d’aria. Modellare la forma dei salumi e legare le estremità con uno spago. Fare un piccolo foro a un’estremità del budello per dare aria al salume. Lasciare riposare in un luogo asciutto per due-tre giorni, poi fare stagionare in un locale umido per almeno due-tre settimane.

Note: il disciplinare del progetto TAS’T prevede per questo prodotto l’utilizzo di carne italiana 70% maiale e 30% manzo, legatura a mano ed una pezzatura finale di 500gr e 5cm di diametro.